美食系列之三：南京盐水鸭与安庆盐水鸭的历史传承

宜城医生

     南京的鸭子，大抵是有些贵族气的。那肥腴的躯体内，流淌着六朝金粉的余韵，仿佛每一丝肉里都浸着秦淮河的灯影与紫金山的烟霞。而安庆的鸭子，却另是一番光景；它从长江的浊浪里来，带着徽州山峦的坚韧与江湖码头的豁达，是另一种人间烟火。这鸭与鸭的不同，竟也如这双城的身世，纠缠着，却又泾渭分明地，诉说着江淮之间的滋味春秋。

   南京人食鸭，是出了名的。街头巷尾，无处不弥漫着那股醇厚而克制的咸香。这盐水鸭，在南京人口中，唤作“桂花鸭”，取的是中秋前后，桂花飘香时节，鸭肉最为肥美之意。其制作，是极讲究“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”的。那盐，非得是淮盐不可，细腻如雪，在光洁的鸭身上反复揉搓，力道要匀，时辰要准，直搓得那鸭皮紧绷，泛出淡淡的玉色。随后，便投入那不知传了多少年的陈年老卤中浸渍。那卤，是盐水鸭的魂灵，一如南京这城市，层层叠叠的历史都沉淀在这看似清浅的汁液里了，每一代人的手艺、每一次火候的调整，都添进些许，使它愈发醇厚、复杂，却又不露锋芒。


  煮时更见功夫，水要“抽丝水”，将沸未沸，水面仅如蛛丝般漾开几缕波纹。鸭入锅，水温便温柔地将其包裹，不令其皮破肉烂。这里头，藏着一份六朝古都的体面与克制，再如何鲜美的滋味，也须得包裹在清雅平和的外表之下，不容有失。所以南京的盐水鸭，观之皮白肉嫩，食之肥而不腻，淡而有咸香，那咸味是丝丝缕缕、层层深入地渗入肌理的，是一种“润物细无声”的渗透，而非粗暴的涂抹。它属于秦淮画舫上的笙歌，属于乌衣巷口的斜阳，是一种经过千般打磨、万般锤炼后的精致。那只静卧于青花瓷盘中的、皮白肉嫩的南京盐水鸭，其血脉中或许确曾流淌过一丝来自上游的咸香。但那骨子里的优雅、精细与平和，却无疑是南京这座古城，用它千年的时光，亲自为它刻下的、无法磨灭的印记。历史的真相往往混杂在传说与实据之间，如同那锅老卤，年月愈久，愈难分辨最初的配方，但最终沉淀下的，便是被时间认可的那一味。


   然而，溯江而上，到了安庆，这鸭子的性情便陡然一变。若说南京的鸭是文质彬彬的世家公子，安庆的鸭便更像是行走江湖的布衣侠士。安庆地处吴头楚尾，又有徽风赣韵的浸润，其滋味里，便少了几分雕琢，多了几分山野的率真与江风的悍烈。


   安庆的盐水鸭，似乎不那么在意那“陈年老卤”的玄虚。其制法，更近乎一种家常的、因地制宜的智慧。盐，或许就是寻常的粗盐，颗粒分明，带着大地的朴拙气。腌制起来，也仿佛少了许多繁文缛节，味道下得重，咸得更直接，更鲜明，仿佛要将那江上拉纤的力气、码头搬运的辛劳，都一并腌进肉里去。那咸香，是扑面而来的，带着些许的野，不与你迂回，直截了当地宣告它的存在。鸭肉也往往更为紧实，肌理分明，咀嚼起来颇有韧劲，仿佛还能听见那鸭子在龙眠山下的水塘里振翅划水的声响。这滋味里，有严凤英黄梅调里的泼辣与深情，有振风塔下江水奔流的开阔，是活生生的、未加太多粉饰的民间滋味。


    这双城鸭味的歧异，其来有自。南京自明成祖迁都，鸭子便成了宫廷与官衙的贡品，规矩方圆，一丝不苟，是“食不厌精，脍不厌细”的士大夫传统。而安庆，作为老安徽的省垣，长江上重要的商埠，其饮食更多是服务于南来北往的商旅与靠力气吃饭的百姓，求的是一个实在，一个酣畅淋漓。故而，南京鸭的传承在“守”，守住那一锅老卤，便是守住了历史的魂魄；安庆鸭的传承在“放”，放之于江湖，任其在市井烟火里自由生长，自成格局。


   然而，它们又并非全无干系。那一条长江水，便是联结它们的血脉。无论是金陵的王气，还是安庆的文风，最终都在这咸鲜的滋味里，化作了寻常百姓家的一日三餐。一只鸭，在两座城的锅灶间，竟演出了半部江淮的文明流变史。如今的餐桌上，我们夹起一块南京的盐水鸭，品味的是千年古都沉淀下的风华；尝一口安庆的盐水鸭，感受的则是江湖码头蕴藏着的生命力。那只静卧于青花瓷盘中的、皮白肉嫩的南京盐水鸭，其血脉中或许曾流淌过一丝来自上游的咸香。但那骨子里的优雅、精细与平和，却无疑是南京这座古城，用它千年的时光，亲自为它刻下的、无法磨灭的印记。


   这鸭子的历史，说到底，便是人的历史。那咸味，是生活的底味，是汗水，是泪水，也是海水与江水。它腌制了时光，也风干了记忆。我们在齿颊之间品咂的，又何尝只是一只鸭子的滋味？那分明是金陵王谢堂前的燕子，飞入了徽州寻常百姓的家；是秦淮河的月色，与迎江寺的钟声，在舌尖上一次沉默而悠长的对话。