本帖最后由 射蛟台下 于 2021-1-5 07:35 编辑
余自1981年开始制作四川泡菜,积三十余年。近十年前起虽因去儿女处长住而屡有中断,但总以保存老卤于冰箱而继之不绝,一俟回宜,便重操旧业。直至三年前终于不得不忍痛终止。由于对这一味的特别不舍,今年夏天又灵光一现,创新出以玻璃瓶为容器的简式做法,觉得其味不逊正宗。余曾以此方发布于各群,今将三十余年来积累之正宗四川泡菜的制作经验贡献给各位。 四川泡菜制作经验记录 一.材料: ⑴ 容器和专用长筷子:陶瓷或玻璃带环形水封圈的专用泡菜坛,应选用无铅的、筷子最好专用,以免沾上生水和油荤(用后生水洗净晾干即可); ⑵ .辅材(主要用于发酵与调味):冷开水、白酒、白糖、盐、花椒、红椒、生姜(最好是嫩姜)、蒜瓣;生姜、蒜瓣同时也可以作为主要食材; ⑶. 主材:萝卜、卷心菜、长豇豆、子姜、蒜瓣、莴笋(削去皮)、芥蓝、胡萝卜等脆性且出水量较少的瓜菜均可。 二.泡制:(以8斤容量泡菜坛为例) (1)坛子内壁必须洗净,用开水过一遍,即使不需晾干但得确保不带生水和油荤; (2)首先在无油的壶中放进冷水约4斤左右,投入50颗左右花椒,多一点少一点都没关系。然后把水烧开,水量占坛子容量的50%左右,约加约二两糖、三两略多点盐; 待水完全冷却后,灌入坛内,然后加一两高度白酒。 ⑶加入糖、生姜、蒜瓣、、青椒、红椒(如果是泡椒,整个洗净,晾干后剥开,以免飘在水面且占据空间); (4)加入主要食材。 坛口加水密封后,放置大约15天左右(视气温不同)即可食用,一般来说,最好是20天以上,尤其是新卤。 三.注意事项: ⑴ 坛子、筷子和主辅材料切忌生水、油荤; ⑶ 万一不慎因带有生水或油荤而导致坛内水面浮有白沫,也不要紧,只要将坛子倾斜撇去白沫,或用冷开水缓缓冲洗掉浮沫便可,然后稍多加点白酒; ⑷ 白酒应该用50°以上高度酒为好; ⑸ 菜洗净后不要曝晒,以保证菜的脆性; ⑹ 水果黄瓜不宜切开以免出水过多造成卤水变质、辣椒、长豇豆等应洗净晾干后再去蒂,卷心菜应选用包的紧、手感沉的,切开并适当掰开,以便更易晾干,像泡椒之类,容易浮在水面,并且占据空间太多,最好在洗净晾干后再将其掰开; ⑺ 蔬菜尽量完全淹没在水里; ⑻ 坛子最好放置阴凉处,密封水必须确保足以封住外盖不使空气进入,应不等水质变坏就对坛口密封水进行清洗更新; ⑼ 注意随着主、辅材的更新,适当补充糖、盐、酒、花椒等; ⑽ 泡姜、泡蒜及卤水是红烧鱼的最佳调味料;注意这些主辅两用的材料的补充,这都因你的口味喜好而调整。 四.食用 1.泡菜的吃法:取出来可直接食用,也可以麻油凉拌,还可以用较少的油稍加煸炒即可上桌。 2.每次更替时,可能取出量较多,不妨煸炒后放在一个玻璃瓶里,置于冰箱,慢慢食用。 3.更新时可尽量将新的主材放入底部,而将较早泡制的主材放在上面,以实现不断前赴后继、推陈出新。 4.泡包心菜用作酸菜鱼的材料也真不错。
最后提醒一句,这卤水可是越陈越好啊!我们本来有起自1981年的几十年陈卤,因为长期的外出而废弃了。外出之前,将主材尽量取出,吃不掉就放冰箱里。而卤水之类,可以用几只干净的大容器装好,放置到冷藏室里,回来后再放回去继续革命。但是要注意的是,泡菜坛可要认真清洗才是! 选购泡菜坛应当“一看、二听、三试水”。这“一看”是看坛体有无裂缝、沙眼,还要看釉质是否完好。“二听”,是用手敲击坛体,听它发出何种声音。如果坛体发出的声音呈钢声,那说明坛的质量还可以,反之听到的是破声,那就说明坛子质量有问题。“三试水”,在环形口沿加满水,再向坛里投入点燃的两张纸,然后迅速盖上盖,如果坛沿内的水能够被呼的一声吸干,则证明坛子质量好,反之则差。 其实有几味川菜做法简单,各位不妨一试,比如味道独特的川式回锅肉。因为我多少年来不吃肥肉,因此也有好多年不去做它了。但回味起贫苦的上世纪七十年代初尝的那个滋味,实在禁不住还要嚥几下口水。我现在喜欢做的正宗川菜就只有“糖醋莲花白”(卷心菜)了。
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