蒋大顺楂肉

三秋树江启荣

蒋大顺楂肉

     《往事如烟话安庆》今天继续为市新博物馆老街张目，谈谈安庆五大风味小吃——《蒋大顺楂肉》。

      首先要谈“楂”，这是别字。为了照顾使用习惯用“米”加“查”，可现在电脑词库中没这字，用粉蒸肉代替，又不合民情语音。所以就用这“楂”代替。

      安庆有句“小伢子服打，肉服楂”，说明安庆与楂肉有解不开的缘分。

      以前大街小巷，只要做蒸笼饮食的。当然除了回民，门前蒸笼里都蒸着楂肉。那时家中来客加菜，或是自己解馋，就到店里买瓦锅蒸的楂肉。

       这里用的是“瓦锅”，注意瓦锅！这叫锅、不叫碗、不叫盏、不叫盘、也不叫碟，为什么叫锅，它大嘛？不大，非常非常的小！像碗反过来的底部，每只“锅”只装得下三五片薄肉，每锅卖五毛钱。

       瓦锅是粗砂陶，上层刷釉，下层和外面没釉就是陶坯。深褐色简陋粗糙，没看相但显得古朴拙笨。饭店楂肉用这装“盘”，别有情趣。刀工切得薄、肉块显得大吸引人。楂肉味道虽各有千秋，但都让人垂涎三尺，双腿发软。

       楂肉最有口碑的，是西门五巷口《蒋大顺》。在清末民初西门商业繁华，交通靠水运。皖河、长江在此交汇水运发达，这里有个沙漠洲，紧临五巷口。是五条马路交集之地，是中心的中心，繁华中的繁华。讲五巷口蒋大顺，其实不在五巷口，在第三人民医院后门，一溜平房那条小巷里。这又是为什么呢？

       二十世纪初，蒋家先人蒋学盈在沙漠洲，开了家酒店兼茶楼叫《蒋大顺》很有名气。据其下人讲：上世纪二十年代，蒋介石来安庆西门，还在他家茶楼休息过。那时他家楂肉还未出名，没讲吃过他家楂肉。
      
       1938年日兵占领安庆蒋家跑鬼子反，到桐城青草塥躲难。在这期间他家在青草塥，重新开起《蒋大顺》酒店，生意不错。不错的原因是楂肉好吃，受到跑反避难，以及当地人的欢迎。
      
       抗战胜利后蒋家返回安庆，在太平寺与玉琳路交界的西北角，搭棚专卖楂肉，打出仍是“蒋大顺”招牌。这时是孙媳妇蒋宋氏掌门，她是五里墩人，自小跟公公学做楂肉，师承祖业手艺不走移。
      
       抗战前他家楂肉，就号称大王。如今经过八年抗战店不在，城市也已破败不堪。但人们记忆中，依然能找回抗战前的味道，找到久违的记忆。蒋大顺楂肉还是凝固前的老味道，仍像以前一样正宗！深受西门几代人的喜爱，大家仍叫它五巷口蒋大顺楂肉，而且名声越来越响。

       蒋大顺楂肉之所以名噪全城，是因为它味道酥烂，油而不腻。吃到嘴里还特别香鲜。成为安庆五大风味小吃之一。

       它始创于清末，至今有100多年。主材用中段三层五花肉，配以胡玉美酱油、料酒、红豆腐乳卤，用细棉白糖调好。经水泡后的干虾子，和八角、茴香、桂皮、花椒等佐料加自制的手工磨的米粉。手工磨粉经过慢慢磨合渗透，机械快没充分浸润，味道就不一样。

       刀工讲究斜刀切肉，切得薄。切后用刀背将肉横拍几上，让其结紧板实，以免上火蒸后收缩变形。肉放作料里，过段时间让料汁浸入，最后放入楂肉粉中用手搅拌均匀，整齐码入在砂瓦锅内。下面放带肉的小排骨2块。

       锅底铺以荷叶，先大火蒸一小时，加冷水再焖半小时。蒸笼上气用布围四周，不让香气走失。这样楂肉，酥嫩、鲜醇、浓郁清香。

       这是讲店家，就是安庆普通人家也争奇斗艳，各显神通。因安庆做清明讲究，各大房一起上山祭奠先祖，回来各房轮流做庄办饭。这有关颜面的大事。不管菜多菜少，非得有楂肉！必须馍馍包楂肉。这是安庆传统家家，都有蒸楂肉的绝招和技巧。蒸出来的楂肉风味，各占鰲头各领风骚。

       安庆为什么要清明节，吃馍馍包楂肉呢？这是因为：“纵有千年铁门槛，终须一个土馒头”。“城外多少土馒头，城中尽是馒头馅”。这是古诗它警醒人，“坟”是人肉馒头！

       馍馍包楂肉，就是让人想到生命有限。活着就要好好珍惜，不要浪费时间。这就是安庆为什么要在清明节，吃楂肉的原因！

流动的心

黄色字体好像下雾一样看不清。

三秋树江启荣

流动的心 发表于 2020-9-22 12:23
黄色字体好像下雾一样看不清。

向后台反映了，
等她们上班后处理。
谢谢你的关注！

旗杆街

（我来帮你弄清爽）

   蒋大顺楂肉

     《往事如烟话安庆》今天继续为市新博物馆老街张目，谈谈安庆五大风味小吃——《蒋大顺楂肉》。
      首先要谈“楂”，这是别字。为了照顾使用习惯用“米”加“查”，可现在电脑词库中没这字，用粉蒸肉代替，又不合民情语音。所以就用这“楂”代替。
      安庆有句“小伢子服打，肉服楂”，说明安庆与楂肉有解不开的缘分。
      以前大街小巷，只要做蒸笼饮食的。当然除了回民，门前蒸笼里都蒸着楂肉。那时家中来客加菜，或是自己解馋，就到店里买瓦锅蒸的楂肉。
       这里用的是“瓦锅”，注意瓦锅！这叫锅、不叫碗、不叫盏、不叫盘、也不叫碟，为什么叫锅，它大嘛？不大，非常非常的小！像碗反过来的底部，每只“锅”只装得下三五片薄肉，每锅卖五毛钱。
      瓦锅是粗砂陶，上层刷釉，下层和外面没釉就是陶坯。深褐色简陋粗糙，没看相但显得古朴拙笨。饭店楂肉用这装“盘”，别有情趣。刀工切得薄、肉块显得大吸引人。楂肉味道虽各有千秋，但都让人垂涎三尺，双腿发软。


       楂肉最有口碑的，是西门五巷口《蒋大顺》。在清末民初西门商业繁华，交通靠水运。皖河、长江在此交汇水运发达，这里有个沙漠洲，紧临五巷口。是五条马路交集之地，是中心的中心，繁华中的繁华。讲五巷口蒋大顺，其实不在五巷口，在第三人民医院后门，一溜平房那条小巷里。这又是为什么呢？
       二十世纪初，蒋家先人蒋学盈在沙漠洲，开了家酒店兼茶楼叫《蒋大顺》很有名气。据其下人讲：上世纪二十年代，蒋介石来安庆西门，还在他家茶楼休息过。那时他家楂肉还未出名，没讲吃过他家楂肉。
      1938年日兵占领安庆蒋家跑鬼子反，到桐城青草塥躲难。在这期间他家在青草塥，重新开起《蒋大顺》酒店，生意不错。不错的原因是楂肉好吃，受到跑反避难，以及当地人的欢迎。
      抗战胜利后蒋家返回安庆，在太平寺与玉琳路交界的西北角，搭棚专卖楂肉，打出仍是“蒋大顺”招牌。这时是孙媳妇蒋宋氏掌门，她是五里墩人，自小跟公公学做楂肉，师承祖业手艺不走移。
      抗战前他家楂肉，就号称大王。如今经过八年抗战店不在，城市也已破败不堪。但人们记忆中，依然能找回抗战前的味道，找到久违的记忆。蒋大顺楂肉还是凝固前的老味道，仍像以前一样正宗！深受西门几代人的喜爱，大家仍叫它五巷口蒋大顺楂肉，而且名声越来越响。
     蒋大顺楂肉之所以名噪全城，是因为它味道酥烂，油而不腻。吃到嘴里还特别香鲜。成为安庆五大风味小吃之一。


     它始创于清末，至今有100多年。主材用中段三层五花肉，配以胡玉美酱油、料酒、红豆腐乳卤，用细棉白糖调好。经水泡后的干虾子，和八角、茴香、桂皮、花椒等佐料加自制的手工磨的米粉。手工磨粉经过慢慢磨合渗透，机械快没充分浸润，味道就不一样。
    刀工讲究斜刀切肉，切得薄。切后用刀背将肉横拍几上，让其结紧板实，以免上火蒸后收缩变形。肉放作料里，过段时间让料汁浸入，最后放入楂肉粉中用手搅拌均匀，整齐码入在砂瓦锅内。下面放带肉的小排骨2块。
   锅底铺以荷叶，先大火蒸一小时，加冷水再焖半小时。蒸笼上气用布围四周，不让香气走失。这样楂肉，酥嫩、鲜醇、浓郁清香。


    这是讲店家，就是安庆普通人家也争奇斗艳，各显神通。因安庆做清明讲究，各大房一起上山祭奠先祖，回来各房轮流做庄办饭。这有关颜面的大事。不管菜多菜少，非得有楂肉！必须馍馍包楂肉。这是安庆传统家家，都有蒸楂肉的绝招和技巧。蒸出来的楂肉风味，各占鰲头各领风骚。


     安庆为什么要清明节，吃馍馍包楂肉呢？这是因为：“纵有千年铁门槛，终须一个土馒头”。“城外多少土馒头，城中尽是馒头馅”。这是古诗它警醒人，“坟”是人肉馒头！
     馍馍包楂肉，就是让人想到生命有限。活着就要好好珍惜，不要浪费时间。这就是安庆为什么要在清明节，吃楂肉的原因！
     

青春无暇

蒋大顺楂肉 ：现在店面在哪？

旗杆街

   现在大多数舞文弄墨的都用这个字：鲊。读音、释义都吻合，字库里也有。


   

旗杆街

   准确的应该是这个字： 𥻗。这个字是有的，只是一般的字库里没有收录。@安庆老城闲人  的电脑字库（收7万字）里就有，我这也是复制他的。

听风2012

这个更详细

听风2012

我觉得安庆小城，本无原创菜品，美食，糕点，主要是长江航运地位特殊，上游四川重庆湖北、下游江浙沪交流的结果。一个地方，人员流动，尤其是外来人口的增加，带动经济社会的发展。如上海、如深圳。当下，安庆净人口输出，说明走下坡路了。这也是正常的，安庆改成县都有可能。

旗杆街

  江老，你如此之倔，坚持把安庆清明节吃‘馍馍包鲊肉’与‘人肉馒头’连在一起。你这是杜撰民俗！恶搞民俗！
   有人把坟墓比作‘人肉馒头’不假，安庆民俗清明节吃馍馍包鲊肉也不假，可把这二者生拉活扯到一块的就只有你一人。
   拜托你做做好事，让大家每年清明节还能没有心理阴影地好好吃馍馍包鲊肉。

三秋树江启荣

旗杆街 发表于 2020-9-22 14:20
（我来帮你弄清爽）

谢谢你！
你是多面手！

三秋树江启荣

旗杆街 发表于 2020-9-22 14:42
现在大多数舞文弄墨的都用这个字：鲊。读音、释义都吻合，字库里也有。

这个字总觉得有点别扭。

三秋树江启荣

旗杆街 发表于 2020-9-22 14:54
准确的应该是这个字： 𥻗。这个字是有的，只是一般的字库里没有收录。@安庆老城闲人  的电脑字库 ...

这个这我复制了，
谢谢!

三秋树江启荣

旗杆街 发表于 2020-9-22 15:12
江老，你如此之倔，坚持把安庆清明节吃‘馍馍包鲊肉’与‘人肉馒头’连在一起。你这是杜撰民俗！恶 ...

不觉得只关我一人！这也是事实，
清明节安庆历来都馍馍包它吃。

三秋树江启荣

青春无暇 发表于 2020-9-22 14:29
蒋大顺楂肉 ：现在店面在哪？

现在它早已经不存在了。

三秋树江启荣

听风2012 发表于 2020-9-22 15:02
我觉得安庆小城，本无原创菜品，美食，糕点，主要是长江航运地位特殊，上游四川重庆湖北、下游江浙沪交流的 ...

这是你个人看法，我尊重，
但不能苟同。

听风2012

三秋树江启荣 发表于 2020-9-22 15:26
这是你个人看法，我尊重，
但不能苟同。

是的，是的，纯粹个人想法，无他意。谢谢江老。

雨声依旧

记得这个帖子之前发过，把清明节、坟包与肉夹馍联系起来曾引发争议，这次又发了。不敢苟同，也不去争议。

旗杆街

三秋树江启荣 发表于 2020-9-22 15:23
不觉得只关我一人！这也是事实，
清明节安庆历来都馍馍包它吃。

你如此逻辑混乱，没法交流。安庆清明节吃馍馍包鲊肉，绝不是因为馍馍像坟头!只有你一个人这么说!。你找到第二个这么说，我就服你。

龙山闲人

赞同旗杆兄观点。一个节令饮食民俗，非要杜撰一个骇人听闻的奇谈怪论，这是语不惊人死不休吗？

冷箭无情

江老，你好，蒋大顺楂肉里面是三块五花肉，下面一块排骨，从小就听我爸爸这么说，绝对有依据的哦

三秋树江启荣

雨声依旧 发表于 2020-9-22 17:15
记得这个帖子之前发过，把清明节、坟包与肉夹馍联系起来曾引发争议，这次又发了。不敢苟同，也不去争议。

我只将，安庆这个现象写出来，至于为什么有这个现象，
我谈我的看法。
别人不认可，
是非常正常的。

别人也可讲这现象有其它含义！
将民俗挖掘出来，进行探讨是好事，
最少也让人知道：安庆过清明是要吃馍包肉的。

三秋树江启荣

旗杆街 发表于 2020-9-22 20:06
你如此逻辑混乱，没法交流。安庆清明节吃馍馍包鲊肉，绝不是因为馍馍像坟头!只有你一个人这么说!。你找到 ...

我只将，这个现象写出来，有哪个说安庆没这现象？
至于为什么，我只谈我的看法。
别人不认可，是正常的。
别人也可讲这现象有其它含义！
将民俗挖掘出来，进行探讨是好事，
最少也让人知道：安庆过清明是要吃馍包肉的。

旗杆街

三秋树江启荣 发表于 2020-9-23 08:32
我只将，这个现象写出来，有哪个说安庆没这现象？
至于为什么，我 ...

人家讲城门楼，你港烟袋头。真是港不清。
随你吧。我们清明节吃馍馍包鲊肉。你一个人吃‘人肉馒头吧。

旗杆街

三秋树江启荣 发表于 2020-9-23 08:32
我只将，这个现象写出来，有哪个说安庆没这现象？
至于为什么，我 ...

    关于‘安庆清明节作兴吃馍馍包鲊肉’，这是共识，是事实，是久已流传的民俗，没有疑义。
   现在的分歧是：为什么？这个民俗的原因是什么？你江老说是因为‘馍馍像坟头，像人肉馒头’，你坚持这样的看法，当然可以，谁也无权逼你改口。
   但是!请你不要代表安庆!
    所以，这篇文章的最后两段的这两句话：‘安庆为什么要清明节，吃馍馍包楂肉呢？’‘这就是安庆为什么要在清明节，吃楂肉的原因。’里面的两个‘安庆’，烦请你改为‘我’!
   ‘我’为什么要清明节吃馍馍包鲊肉呢？因为它像坟头，它是人肉馒头!